Le feu se fait dans un foyer situé sous la sole où sur le côté. Cela permet de garder une sole relativement propre, à l’aide de l’écouvillon où la brosse pour nettoyer les cendres qui se sont déposées durant la chauffe.
Les fumées sortent au fond du four ( contrairement au four Romain dans lequel la flamme est bouclée car elle ressort par la bouche) par un « oura », puis cheminent au-dessus de la voûte pour rejoindre « la boîte à fumée » située à l’avant du four.
Ensuite les fumées rejoignent la cheminée verticale, qui démarre au-dessus de la boîte à fumée.
Parmi les fours que nous avons construit, la taille maxi est de 7,5 m² de sole, mais je sais que certains fours peuvent mesurer jusqu’à 18 m2 .
En fonction de la forme et de la taille du four, il peut y avoir un seul ou deux conduits horizontaux qui cheminent au-dessus de la voûte.
En général les fours à fond plat de forme rectangulaire possèdent 2 ouras, tandis que les fours à fond rond n’en possèdent qu’un.
FOUR A GUEULARD
** La forme **
Elle dépend de la taille de l’utilisation et des contraintes architecturales dans lequel le four se trouve. On a tendance à privilégier la forme arrondie, mais il est possible aussi d’avoir une forme allongée rectangulaire.
Four rectangulaire, à fond plat.
Four à fond rond à Langourla 22
** La sole **
Parfois les pavés de sole (sur lesquels le pain est posé durant la cuisson) se disposent en diagonale plutôt qu’en ligne pour éviter les coups sur les arêtes lors des multiples mouvements d’aller et venue de la pelle à enfourner.
S’ils sont placés droits, disposer une ligne sur deux décalée d’une moitié, en quinconce.
GUIDE USAGE FOUR À GUEULARD
Les conseils qui suivent sont théoriques et généraux, ils permettent de comprendre globalement le fonctionnent du four à gueulard. Ces explications ne peuvent pas remplacer l’expérience pratique . Il est fortement conseillé de boulanger dans ce type de four avec une personne expérimentée pour se faire une idée, avant de se lancer dans la construction.
N’hésitez pas à regarder la page « témoignage » qui relate différentes expériences de personnes utilisatrices de ces fours.
— Le séchage, aussi appelé « dérhumage » :
Une fois le chantier terminé, le four doit sécher lentement pour éviter que l’eau présente dans la maçonnerie ne se transforme en vapeur et abîme la structure du four. Cette opération s’appelle le dérhumage.
Ces indications sont à adapter à la saison, ainsi qu’au climat de votre région.
La première semaine :
Les deux premiers jours, faire une petite flambée matin et soir (environ 20 mn).
Les jours suivants, continuez à faire des feux matin et soir en augmentant chaque fois la quantité de bois et la durée de la chauffe. Ne faites que des chauffes douces et longues et non pas des feux vifs.
La deuxième semaine :
Vous remplacerez les petites flambées par des fagots puis des bûches de 20 à 30 cm de long et ferez des feux de plus en plus importants.
La troisième semaine :
Vous continuez à augmenter les flambées, jusqu’à avoir un feu vif de 2 heures environ pour obtenir à la fin de cette semaine une voûte intérieure blanche, signe que la pyrolyse du four s’est effectuée.
Le four est alors prêt à être utilisé pour les cuissons.
Il peut arriver que la pyrolyse ait lieu seulement la quatrième où la cinquième semaine, pas d’inquiétude, il vaut mieux y aller doucement et que tout se passe bien plutôt que de pousser le feu trop fort et détériorer le four.
Cette opération de dérhumage doit également être effectuée après une longue période d’hivernage ; sur quelques jours. Le temps de chauffe dépend de la quantité et de la qualité de bois mis dans le foyer.
— Allumage :
(Ne pas utiliser de bois traité)
Utiliser des bûches fendues d’environ 45 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre.
Le taux d’humidité doit être inférieur ou égal à 20%.
- Ouvrir le clapet du oura pour les fumées.
- Installer le gueulard
- Fermer la porte d’enfournement (porte basculante ou porte amovible)
- Remplir à moitié le foyer en bois.
- Allumer le feu.
- Bien fermer la petite porte en fonte du foyer.
- Laisser la porte isolée du cendrier plus ou moins ouverte en fonction du tirage souhaité. Ne pas la laisser ouverte complètement.
Conduite du feu :
Ajouter régulièrement du bois dans le foyer en prenant soin de « brasser » les braises à chaque fois (à l’aide du pic) pour améliorer la combustion.
Pendant la chauffe, faire attention à la combustion en contrôlant plusieurs points :
L’ouverture du oura
Il faut fermer plus ou moins le clapet du oura pour :
- Optimiser la chauffe de la voûte (éviter que trop de chaleur ne s’échappe par le conduit du oura)
- Limiter le tirage et donc l’effet de forge, notamment en fonction de la hauteur de votre conduit.
Laisser la porte isolée du cendrier plus ou moins ouverte en fonction du tirage souhaité. Sans la laisser complètement ouverte.
— Positionnement du gueulard :
Effectuer des rotations régulières à gauche et à droite et éviter d’être trop longtemps face au oura si vous n’en avez qu’un.
Dans le cas où vous avez 2 ouras, le procédé est différent.
— Quantité de bois :
Ajuster la quantité de bois dans le foyer en fonction de votre tirage, de votre temps de chauffe et du type de bois mais jamais plus de la moitié du foyer ou 2/3.
— Quel bois de chauffe pour un four à bois ?
Privilégier un type de bois localement disponible dans votre région ou dans votre pays. Tous les bois sont efficaces mais possèdent des rendements différents.
Essence : Privilégier des bois durs comme le charme, chêne, hêtre, frêne, à forte puissance de chauffe. Les bois résineux conviennent aussi malgré un rendement plus faible. Bannir les bois traités ou peints.
Section : Utiliser des petites bûches fendues, idéalement de 20 à 25 cm de longueur et de 3 à 4 cm de diamètre pour le démarrage du feu et de 10 cm de diamètre pour le maintien de la température.
Séchage : Plus que l’essence du bois, c’est son taux d’humidité qui est le plus important. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel à sa teneur en eau. Il est recommandé un taux d’humidité inférieur à 20%.
— Avant l’enfournement
Lorsque la température de la chambre de cuisson désirée est atteinte :
- Fermer le oura.
- Enlever le gueulard et mettre le couvercle.
- Passez l’écouvillon bien essoré ou la brosse pour évacuer les résidus de cendre sur la sole.
- Enlever le couvercle et mettre à la place la « gamelle » avec 1 L à 1,5 L d’eau selon la quantité de buée désirée (et la quantité de pâtons qui vont être enfournés).
Si vous avez un appareil à buée type « torpille », c’est à ce moment-là que vous pouvez ouvrir légèrement le robinet pour laisser couler un goutte à goutte.
Si la température de la chambre de cuisson voulue est atteinte avant que le feu soit éteint, alors il faut enlever la braise du foyer pour éviter le dégagement de monoxyde de carbone dans le fournil.
— Enfournement
Le temps nécessaire à l’enfournement peut varier en fonction de la taille et de la forme des pâtons.
Plus celui-ci est rapide, plus la déperdition de chaleur est faible. La porte à bascule permet de minimiser cette déperdition.
A la fin des cuissons, si votre sole est salie, ne pas nettoyer l’intérieur avec de l’eau ou des produits détergents : les graisses ou autres résidus seront brûlés lors de la chauffe suivante avec la pyrolyse du feu.
En revanche, il faudra s’assurer que la combustion du bois soit complète avant de fermer définitivement le oura et éviter ainsi la formation de monoxyde de carbone dangereux pour la santé.
— La Mesure des températures
Il est possible de mesurer 2 types de températures :
- Celle de la chambre de cuisson (sole + voûte) à l’aide d’un thermomètre laser
- Celle de la masse réfractaire à l’aide du thermomètre à sonde posé dans la voûte.
Ces 2 températures ne sont évidemment pas de même ordre et n’évoluent pas de la même manière. Quand l’une monte très vite, l’autre met du temps à augmenter. Quand l’une diminue, l’autre continue de croître.
La température de la chambre de cuisson donne une indication sur la chaleur des parois du four.
La deuxième donne une indication sur l’inertie du four, la quantité de chaleur accumulée dans la masse (appelée température de fond) et qui va servir à cuire le pain sur la durée.
Si la température de la chambre de cuisson correspond à votre température d’enfournement mais que la température de masse est trop faible, la cuisson ne s’effectuera pas correctement car le four n’aura pas emmagasiné suffisamment de chaleur dans sa masse.
Il faut trouver le bon équilibre, avec l’expérience des cuissons, en fonction de vos paramètres personnels : forme et poids des pâtons, taux d’humidité de la pâte, température d’enfournement, durée de cuisson, taux d’humidité du bois, humeurs de la personne qui boulange etc.
Maintenant à vous de jouer !
