FOURS à PIZZA
FOURS PARTICULIERS

Un peu d’histoire :

Présent encore dans de nombreux villages, de nombreux fours à pain tirent leur origine du four banal.

Le ban : pouvoir de commandement.

En droit féodal, le seigneur dispose du pouvoir de faire des règlements ( « droit de ban ») sur l’étendue de son domaine.

Par un ban le seigneur s’attribue à partir du XIème siècle le monopole d’installations du moulin, du four, des halles…

Les habitants ont l’obligation d’utiliser ces installations dites banales contre une redevance : la banalité, souvent payée par prélèvement en nature.

Les banalités étaient très inégales selon les régions et les lieux, et donnant lieu à de nombreux abus, étaient parmi les droits seigneuriaux les plus détestés. Bien que tombés largement en désuétude au cours des siècles, la banalité a été aboli avec les autres privilèges féodaux le 4 août 1789.

** Principe d’un petit four à bois **

— Le séchage

Une fois la construction achevée, il est nécessaire de faire une série de petits feux pendant une semaine afin d’évacuer l’eau présente dans la maçonnerie.

Cette étape, nommée « dérhumage » est indispensable pour éviter d’abîmer le four.

De même, après un long moment de repos (plusieurs mois), le four à besoin de plusieurs petites chauffes avant une cuisson.

Le feu peut être démarré à l’entrée, avec du petit bois. Pensez bien à éviter les agrafes des cagettes ainsi que les clous des palettes, en effet ces éléments métalliques pourraient se retrouver dans le pain et ça serait dommage. De plus les clous peuvent détériorer la sole lors du débraisage.

Au fur et à mesure, le feu est poussé à l’intérieur du four, au centre et jusqu’à faire une couronne au fond.
Quelques kilos de bois où (2-3 fagots) suffisent pour atteindre une température proche de 400°C en 1h30 où 2H environ.
La forme de la voûte et les proportions de l’ouverture, permettent à l’air de pénétrer par la partie inférieure de l’entrée puis circule naturellement en assurant une combustion tandis que les fumées sont expulsées par la partie supérieure de la porte et sont aspirées par l’avaloir.

Il est conseillé d’arrêter de mettre du bois lorsque la fumée devient épaisse et noire, cela signifie que la combustion manque d’oxygène. Laisser le temps qu’il faudra jusqu’à retrouver une atmosphère sans fumée avant de remettre du bois.

Une fois que l’intérieure de la voûte s’est éclaircie, la suie a brûlée, la Pyrolyse sera réalisée lorsque la totalité de votre voûte sera redevenue blanche.  À ce moment là, il est possible d’étaler les braises sur toute la sole afin d’homogénéiser la température.

Puis on retire les braises, la sole doit être nettoyée avant l’enfournement des pains.

« C’est la cuisson en foyer fermé ».

Pour la cuisson des pizzas, on laisse un petit feu au fond où sur un des côtés, alimenté au fur et à mesure. Appelée « cuisson en foyer ouvert », cela permet  une cuisson rapide qui saisit la pâte de la pizza.

Quel bois de chauffe pour un four à bois ?

Privilégier un type de bois localement disponible dans votre région ou dans votre pays. Tous les bois sont efficaces mais possèdent des rendements différents.

Essence : Privilégier des bois durs comme le charme, chêne, hêtre, frêne, à forte puissance de chauffe. Bannir les bois traités ou peints.

Section : Utiliser des petites bûches fendues, idéalement de 20 à 25 cm de longueur et de 3 à 4 cm de diamètre pour le démarrage du feu et de 10 cm de diamètre pour le maintien de la température.

Du bois de fagot fera bien entendu l’affaire, en prenant soin de mettre le bois de manière régulière.

Séchage : Plus que l’essence du bois, c’est son taux d’humidité qui est le plus important. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel à sa teneur en eau. Nous recommandons un taux d’humidité inférieur à 20%.