FOURS ROMAIN

Dans cette catégorie, font partie les fours dont la surface de sole est supérieure à 2m2, pouvant aller jusqu’à 6m2. Ces fours permettent un usage professionnel grâce à leur capacité de cuisson.

La forme privilégiée est le cercle un peu écrasé, appelé « goutte d’eau ». En effet les flammes et les gaz chauds apprécient particulièrement le rond. Les coins et angles éventuels constituent des « points froids » dans lesquels la circulation des gaz chauds est moins bonne.

Les conseils qui suivent sont théoriques et généraux, ils permettent de comprendre globalement le fonctionnent du four romain. Ces explications ne peuvent pas remplacer l’expérience pratique . Il est fortement conseillé de boulanger dans ce type de four avec une personne expérimentée pour se faire une idée, avant de se lancer dans la construction.
N’hésitez pas à regarder la page « témoignage » qui relate différentes expériences de personnes utilisatrices de ces fours.

** Usage **

Le feu peut être démarré à l’entrée, avec du petit bois. Pensez bien à éviter les agrafes des cagettes ainsi que les clous des palettes, en effet ces éléments métalliques pourraient se retrouver dans le pain et ça serait dommage. De plus les clous peuvent détériorer la sole lors du débraisage.

Au fur et à mesure, le feu est poussé à l’intérieur du four, au centre et jusqu’à faire une couronne au fond.
Habituellement, le poids de bois nécessaire à la chauffe se situe entre le poids de pâte crue et le poids de pain cuits. Soit entre 1 et 2kg de bois pour 1kg de pain cuit.

En fonction de la taille du four, la chauffe dure environ 3h.
La forme de la voûte et les proportions de l’ouverture, permettent à l’air de pénétrer par la partie inférieure de l’entrée puis circule naturellement en assurant une combustion tandis que les fumées sont expulsées par la partie supérieure de la porte et sont aspirées par l’avaloir.

Une fois que l’intérieure de la voûte s’est éclaircie, la suie a brûlée, la Pyrolyse sera réalisée lorsque la totalité de votre voûte sera redevenue blanche.  À ce moment là, il est possible d’étaler les braises sur toute la sole afin d’homogénéiser la température.

Puis on retire les braises, la sole doit être nettoyée avant l’enfournement des pains.

« C’est la cuisson en foyer fermé ».

Pour la cuisson des pizzas, on laisse un petit feu au fond où sur un des côtés, alimenté au fur et à mesure. Appelée « cuisson en foyer ouvert », cela permet  une cuisson rapide qui saisit la pâte de la pizza.

Four rectangulaire, à fond plat

Four rectangulaire à fond plat

Four à fond rond à Langourla 22

Four à fond rond à Langourla 22

** Quel bois de chauffe pour un four à bois ? **

Privilégier un type de bois localement disponible dans votre région ou dans votre pays. Tous les bois sont efficaces mais possèdent des rendements différents.

Essence : Privilégier des bois durs comme le charme, chêne, hêtre, frêne, à forte puissance de chauffe. Bannir les bois traités ou peint. Les résineux conviennent également même si le rendement est plus faible.

Section : Utiliser des petites bûches fendues, idéalement de 20 à 25cm de longueur et de 3 à 4cm de diamètre pour le démarrage du feu et de 10cm de diamètre pour le maintien de la température.

Du bois de fagot fera bien entendu l’affaire, en prenant soin de mettre le bois de manière régulière.

Séchage : Plus que l’essence du bois, c’est son taux d’humidité qui est le plus important. Le pouvoir calorifique est inversement proportionnel à sa teneur en eau. Nous recommandons un taux d’humidité inférieur à 20%.

Deux types d’évacuation des fumées peuvent s’envisager :

  • Par la bouche du four, c’est la version la plus simple.
  • Par une sortie construite dans la voûte juste derrière le linteau de la bouche du four, cette option permet d’éviter de se brûler pendant la chauffe.

Un registre de cheminée est installé afin de pouvoir fermer la sortie des fumées durant la cuisson du pain. Dans le cas d’une cuisson à foyer ouvert, le registre est ajusté en fonction de la combustion.

Ces fours sont construits sur un socle en dur, pouvant être en agglos banchés, parpaings, briques, pierres.

** Ces fours peuvent aussi être mobiles ! **

 Construits sur une remorque agricole, le four peut être déplacer, déménager où revendu.
Pouvant mesurer jusqu’à 3,5 m2 de sole, ces fours ne peuvent pas dépasser 2,55m de largeur totale pour pouvoir être déplacer sur la route sans convoi exceptionnel.